A lo largo del año suelen haber dos momentos clave para hacer buenos propósitos, uno en nochevieja y otro al volver de las vacaciones de verano. Como estamos justo en este punto, aquí va uno a nivel de alimentación que se puede comenzar a poner en práctica desde ya mismo: comer frutas y verduras (y también se puede aplicar al pescado) de temporada. No se trata de nada innovador, sino más bien de volver a unas prácticas de toda la vida que se han difuminado en las últimas décadas marcadas por la globalización y una actitud que se podría denominar de ‘buffet libre’. Es decir, lo que quiero cuando lo quiero.
Septiembre es, además, un mes bisagra en el que aún se puede disfrutar de los últimos coletazos de la época de frutos veraniegos (melocotones –excepto el de Calanda–, nectarinas, higos, ciruelas, naranjas…) y se comienza a vislumbrar la otoñal (mandarinas, uvas, manzanas…). A nivel de verduras, comienza el momento óptimo de la coliflor, el brócoli y el apio, pero que nadie arrugue la nariz, porque el resto de opciones también siguen vigentes, excepto alcachofas, guisantes o habas. Y comienzan a aparecer las primeras calabazas.
Para facilitar las cosas, existen muchos calendarios de productos como este de la Generalitat de Cataluña. Además, hay iniciativas como la de la Cooperativa Mans, que ha añadido un código QR al empaquetado de sus frutas y verduras con información tanto sobre su procedencia como con recetas de temporada de la Fundació Alícia.
Berenjenas y pimientos, ejemplos de la desconexión
Sin embargo, aquí van dos ejemplos para confirmar la desconexión que solemos tener con la estacionalidad de los productos, especialmente en las ciudades. Hay dos verduras totalmente habituales en el supermercado –o en las cartas de muchos restaurantes– que nos puede dar la sensación que se cultivan durante todo el año, cuando no es así. Se trata de la berenjena y el pimiento, cuyas temporadas comienzan a principio de verano y finalizan con la llegada del invierno. De hecho, la cocina tradicional ya nos da una pista de ello a nivel de recetas, desde el gazpacho, el pisto, la samfaina o el ‘tumbet’ mallorquín.
La naturaleza, y por lo tanto, la agricultura, tienen su propio ritmo y no respetarlo conduce a ciertos desajustes que tienen sus consecuencias a nivel medioambiental y también económico. Por ejemplo, tener que recurrir a ‘alimentos viajeros’ que se cultivan a miles de kilómetros, con el impacto en CO2 que eso supone. Y el hecho de haber menos producto disponible en el mercado mayorista porque cuesta más cultivarlo o importarlo también repercute a nivel de precio final para el consumidor. Luego, obviamente, hay productos como el tomate que, aunque lo óptimo es que maduren al sol veraniego, se cultivan también durante todo el año en invernaderos. Eso sí, el sabor nunca será igual.
Que sea también de proximidad
Eso sí, al concepto ‘de temporada’ se tiene que unir otro para crear un sistema de consumo más sostenible y racional: ‘de proximidad’. Porque, por muy buenas intenciones que tengamos, de los 650 kilos de alimentos que se consumen cada año por habitante en Barcelona, solo entre el 10% y el 15% se producen de manera local, según los datos del ayuntamiento de la capital catalana. Aumentar la demanda de alimentos producidos en el entorno aumentaría también la actividad de la payesía y reequilibraría el territorio. Y desde el ayuntamiento barcelonés también llaman a promover la agricultura urbana.
De todas maneras, no hay que ver esta recomendación (en la que coincidirían la mayoría de instituciones públicas) como un nuevo impedimento a la libertad de elección o bien con un sentimiento de culpa o urgencia. Tomar consciencia ya es un avance, que se puede ir completando paso a paso incorporando en las decisiones de compra ese concepto de temporalidad y proximidad. Además, a nivel gastronómico es mucho más divertido. Cocinar teniendo en cuenta la época de cada alimento permite salir de la rutina, ser conscientes del paso de las estaciones, estar más conectados con la naturaleza y explorar las enormes posibilidades del recetario mediterráneo.
